お茶ができるまで
初めに
良好な収穫条件を達成するために、木は小さく保たれ、低木のように栽培されます。 つまり、茶の木は通常約1〜2メートルの高さに達します。 ただし、適切な状況下では、水はけの良い土壌では、高地で茶の木が最大15メートルの高さに達する可能性があることに注意しないといけません。
しかし、木の見た目は、ほとんどの人は覆い茂ってる葉だと思って話しますが、私はそれが茶の木であることを実感します。
すべての茶の木は苗木として始まります。 3月頃の春、4月が苗の植え付け時期です。 約4年後、木は最初の収穫の準備が整います。 しかし、5〜8年ほどで葉やつぼみが豊かになり、収穫と品質が安定します。
しかし、収穫する前にやらなければならないことがたくさんあります。 例えば、植樹から約2年で伐採が始まります。 茶樹の高さを制御するためではなく、側枝の成長を促進し、早い段階で摘み取り面を拡大するためです。 さらに、雑草は若い茶樹の間で成長する可能性があります。 そのため、地面を覆い、雑草の繁殖を防ぐために、ビニールシートやわらが敷かれることがよくあります。
最近植えたサミドリの苗
直射日光を茶葉に与える、それとも与えない？
日本では基本的に緑茶の栽培方法が2つあり、葉に当たる日光の量が異なります。
-
露店栽培（カバーのない茶畑）
-
覆い下栽培（カバー付き茶畑）
日光の量でうま味の多いマイルドなお茶や、渋みの少ないさわやかなお茶になります。茶葉にはL-テアニンと呼ばれるタンパク質が含まれており、うま味を作り出します。
この物質は茶樹の根で作られ、葉に移動します。日光にさらされるとこの物質はカテキンに変わり渋みを引き起こします。
露店栽培
茶樹は日光に完全にさらされるため、葉は自然条件下で成長します。この種の生産物は、例えば煎茶、番茶、玄米茶の緑茶を作るために使用されます。
覆い下栽培
4月中旬頃に新しい芽が現れ始めると、直射日光を避けるために、茶樹は葦のふるい、わら、または人工の繊維布で覆われています。直射日光が当たらないということは、L-テアニンが葉の中でカテキンに変わるのを防ぎ、お茶にうま味を与えることを意味します。この方法は、玉露、碾茶（抹茶）、かぶせ茶の作成に使用されます。
覆い下栽培法でお茶を作るには、基本的に2種類の方法があります。
-
天蓋栽培(てんがいさいばい)茶葉の上に隙間をあけてカバーをする方法
-
直冠せ栽培(じかかぶせさいばい)
天蓋栽培
この方法では、通常、プレミアム玉露と碾茶（抹茶）が作られます。この方法は、直接カバーする方法よりも時間がかかりますが、葉に到達する日光の量を調整する機会があります。
前面の伝統的な天蓋で覆われた茶畑と背景のチーズクロス天蓋(上写真)で覆われた茶畑
本簀覆下茶園（ほんずおおいしたちゃえん）
この方法は天然素材を使用しており、発芽した若い茶葉を晩霜から保護することに起源があります。天然素材の使用には、通気性と風を通す構造により、茶樹が呼吸できる可能性など、いくつかの利点があります。
すべては春に始まり、新しい茶芽が芽を出し始めると、茶畑全体が竹のブラインドで覆われます。この最初のステップでは、日光の約60％から70％が遮断されます。この最初のシェーディングステップの後、約7〜10日後に、シェーディングの最後の部分が行われます。竹葦のブラインドの上には、しっかりと乾いたわらがたっぷりと散らばっています。茶樹は現在ほぼ完全な暗闇にあり、太陽光の約95〜98％が遮断され、ほとんどすべての光合成が阻害されています。約20〜25日の全体的な期間の後、葉は収穫され、さらに次への準備が整います。
寒冷紗の天蓋カバー
茶畑を覆う伝統的な方法はかなり人の労力に頼る割合が大きく、それが茶樹を日陰にするより経済的な方法への扉を開きます。これらのやや労力のかからないカバー方法の1つは、合成繊維で作られた黒いさらし布の使用です。さらし布の用途は、竹葦とわらを使用した従来のほんず栽培と非常によく似ています。最初の葉が広がり始めた後、さらし布の最初の層が日光を遮断するために使用されます。次に、1週間前後、さらし布の2番目の層を使用して、ほぼ100％の日光を遮断します。これにより、葉はほぼ完全な暗闇の中で、全体で最大20〜25日間成長します。
かぶせ茶用の直接覆われた茶樹のある茶畑
直接カバー
この方法を使用する場合、布（通常はさらし布）が植物のすぐ上に適用されます。この方法でかぶせ茶が作られ、玉露、碾茶、そして最近では煎茶も作られています。カバー時間は通常約10日で、キャノピーシェーディング（茶の木をカバーする物）ほど長くはありませんが、最大20日まで延長できます。この方法は、お茶の栽培に現在使用されている最も時間のかからない最も経済的な遮光方法です。通常、日本の茶農家は、このタイプのシェーディングに黒いプラスチック素材を使用しています。しかし、植物の周りの温度を上げるなどの他の利点を与える他の材料も使用されています。この方法の欠点は、布が葉に直接適用されるため、遮光材が風で葉に当たって羽ばたく可能性があるため、葉が損傷する可能性があることです。また、このシェーディング方法では太陽光の量を調整することはできません。
全体的に、伝統的な陰影付けの方法は、お茶の味が良く、労働集約的な用途であるため、プレミアム玉露と碾茶（抹茶）にほぼ独占的に使用されています。高級玉露・碾茶（抹茶）には、経済的なメリットからより幅広い市場に対応するため、合成素材を使用した新しいシェーディングのアプローチが採用されています。
収穫
日本の地域や気象条件によって、茶葉は毎年わずかに異なる時期に収穫できる状態になっています。宇治では、お茶の収穫は通常4月末に煎茶で始まり、玉露と碾茶（抹茶）が続きます。日本では、地域にもよりますが、茶葉は年に4回まで収穫されます。通常、煎茶と呼ばれるその年の最初の収穫は、その年の最高のお茶として知られている品質の点でです。煎茶はしばしば「一番茶」と呼ばれます。茶葉は通常手作業で摘み取られ、第二次世界大戦後の「高度経済成長」と呼ばれる時期に初めて、茶の収穫に機械が使用されました。この時まで、茶の丸みのある茂みは特別な形を必要としませんでした、機械の使用はこの唯一の目的のためにそれらを形成することを必要としました。今日、日本で生産されるお茶のほとんどは機械でトリミングされた茶葉で作られていますが、厳選された葉の需要は依然としてあります。通常、手で摘んだ葉ははるかにまろやかな味がする傾向があり、一般的に機械でトリミングした葉よりも滑らかなお茶を与えると見られています。厳選された葉ははるかに貴重であり、優れたお茶にのみ使用されます。
今日、日本では茶葉を収穫する主な方法が3つあります。摘むことができる葉の量と葉の品質出力が異なります。
碾茶の葉を手摘み
厳選された収穫（1〜3 kg / h）
葉は3つの異なる方法に従って摘み取られます。他の方法と比較して、出力は非常に小さいですが、品質はそれだけの価値があります。新芽が出始めてから葉が大きくなりすぎて収穫できなくなるまで、茶葉は一気に一気に収穫する必要があります。熟練した手でのみ、数日しか続かない摘み取り期間に、より多くの葉を摘み取ることができます。お茶の摘み取りは通常、早朝から夜明けまで行われ、経験豊富な茶摘み師によって行われます。一日に適量の良い茶葉を選ぶには、この長い経験が必要です。
最もよく知られている摘み取り方法は、「1つの芽と2つの葉」の方法です。葉は茎の先端から最初のペアの葉まで摘み取られます。この方法で作られるのは最高品質のお茶だけです。
従来の摘み取り方法とは異なり、自動収穫には、茶畑の均一な楕円形が必要です。機械は効率を上げるために特定の高さで葉を切る必要があります。したがって、春には収穫前に畑を剪定して必要な高さに設定します。収穫が始まると、この高さを超えて成長した新たに出現した新鮮な芽が、春先に設定されたのとほぼ同じ高さに刈り取られます。
かぶせ茶になる茶葉
半自動機械収穫（300-400 kg / h)
二人で行うと、葉を摘むために熟練した手を使用するよりも出力が大幅に高くなります。半自動の機械収穫は、ポータブルハーベスターを使用して行われます。機械を効率的に操作するには2人が必要であり、可能であれば、茶葉を集めるバッグを保持するために3人目が必要です。欠点は、効率が大幅に向上すると、収穫された葉の品質が低下することです。この方法は、高級緑茶に適用されます。
二番茶の摘採です
完全に自動化された機械収穫（600-800 kg / h）
日本で茶葉を収穫する最も効率的な方法は、トラクター収穫機の使用です。トラクターは、機械の上に乗って、その過程で機械を操縦および操作する1人の人だけが操作します。出力は半自動機の使用量よりもさらに大きくなりますが、機械はこのタイプの収穫のために特別に配置された平らな表面と茶畑に依存しています。斜面やでこぼこした路面では操作できません。 15度以下の最大傾斜が必要です。また、茶畑は高効率を出すために約200メートルの長さが必要です。
全体として、収穫量と品質は収穫時期に等しく関係しているため、収穫時期は非常に重要です。早すぎると量が少なくなり、遅すぎると出力が大きくなりますが、品質は低下します。主成分であるカフェイン、カテキン、アミノ酸（L-テアニン）は、新芽の成長とともに徐々に増加しますが、葉が大きくなり固まり始めると急激に減少します。また、粗繊維は品質の低下につながるものを増やします。したがって、高品質を維持しながら高出力を確保するために、葉を収穫する時期を決定することが重要です。
市場に出回っているそのような緑茶の価格が低すぎることと、より高品質のお茶に対する需要が高まっていることから、通常3回目と4回目の収穫が行われる地域は減少しています。
春の碾茶の葉は収穫の準備ができています
乾燥したての碾茶の葉
葉の処理
茶葉が収穫された時から、それらは酸化プロセスにつながる酸素にさらされます。酸化とは、茶葉を空気にさらして乾燥させ、暗くするプロセスです。そして果物のようにリンゴやバナナは、酸素にさらされると、茶葉が老化し始め、茶色に変わり、暗くなります。したがって、適用されるプロセスに応じて、同じ茶葉が緑茶、ウーロン茶、または紅茶になる可能性があります。
一般的に言えば、お茶ごとに酸化レベルがあり、紅茶、緑茶、白茶、ウーロン茶など、さまざまな種類のお茶になります。緑茶がほぼ完全に酸化されていないお茶であるのに対し、紅茶はほぼ完全に酸化されています。
日本の緑茶を処理する際の重要なポイントは、葉を摘んだ後、できるだけ早く酸化プロセスを停止することです。日本のお茶の加工は2つの加工工程に分けることができます。
一次処理
これは、お茶を適切に分類し、醸造によって風味、色、香りを抽出できるようにする方法です。かつてのように、最も重要なことは、葉を加工して長期間保存し、準備したときに十分な風味を与えることでした。簡単に言えば、煎茶と玉露の場合、これは通常、葉を蒸し、葉を丸め、最後に葉を乾燥させることで行われます。抹茶の場合、葉を蒸し、乾燥させ、サイズに応じて分類します。この時点で、葉は荒茶（あらちゃ）と呼ばれます。荒茶は、最終的な処理/仕上げのステップを経ていない、大まかに処理されたお茶です。このステップはプランテーションで行われることが多く、荒茶はお茶のオークションで販売されます。
二次処理
このステップの目標は、お茶（現在は荒茶）の品質を向上させることです。このステップは、特定の味と外観の需要を満たすために、日本のほとんどのお茶に適用されます。これには、並べ替え、切断、ブレンドなどの手順が含まれる場合があります。選別とは、さまざまな茶の粒子（茶葉、茎）を互いに分離することです。すべての茶葉のサイズが同じであることを確認することにより、カッティングを使用してお茶の外観を均一にすることができます。ブレンドは、さまざまなお茶のソースを一緒に混合することにより、お茶の風味やお茶の価格を調整するのに役立ちます。高熱で焼くことで、緑茶の風味と香りに心地よい軽い焙煎ノートを加えることができます。また、水分含有量をさらに減らすのに役立ちます。
愛知県産の花崗岩製の石臼を使って抹茶を挽きます
碾茶（抹茶）
抹茶は、茶道で伝統的に使われている抹茶です。煎茶・玉露の加工方法とは全く異なります。煎茶や玉露と同じように、最初は酸化を止めることが主な目的なので、まず葉を蒸します。しかし、抹茶は粉末状で消費されるため、葉を丸める必要はありません。葉が蒸された後、大きな炉の回転ベルトで乾燥され、そこでいくつかのレベルの乾燥が行われ、水分含有量が約5％未満になります。現在、葉は碾茶アラチャと呼ばれています。
次に、葉を細かく切って茎と葉脈を選別し、エアジェットで分離して大きさで選別します。追加のステップには、不要な茎や古い葉、茶のほこりを取り除く、さらなる乾燥ステップと分類が含まれます。
最後のステップは、花崗岩で作られた石臼で葉を抹茶粉末に粉砕する接地プロセスです。粒度は約15μmから30μmです。接地工程が非常に遅いため、1時間に1つの石臼で生成される抹茶は約40gしかありません。
低グレードの抹茶は、他の工業的方法でも処理でき、1時間あたり約10kgの生産性があります。
また、100kgの新鮮な葉は20kg未満の粉末になります：処理中に重量が大幅に減少します。
部分的に加工された煎茶（荒茶）、茎はエアジェットによって葉から分離されます
煎茶/玉露
300年前の煎茶と150年前の玉露が発明される前の当時、抹茶のような粉末茶しか消費されていませんでしたが、このお茶は現在、日本のお茶の総生産量の約3％しか占めていません。抹茶と比べると、煎茶と玉露は根本的に生産が異なります。
最も重要なステップは蒸しプロセスです。ここでは、生産されるお茶の種類に応じて、葉を100°Cの蒸気で20〜120秒間蒸します。葉を処理する次のステップは、冷却ステップとそれに続く有名な圧延ステップです。これは実際には単一のステップではなく、いくつかの同様の小さなステップのシーケンス（連続して起こる順序）です。熱風で乾かしながら大まかに捏ねた後、ひねって捏ねて水分を均一にします。以下は、乾燥中に葉が熱と圧力の下で細い針に形作られる前の、再び練りと乾燥のステップです。基本的には、圧延工程で内部の水分を茶葉の表面に押し出すことで水分を取り除きます。そうすることで、ローリングは茶葉の細胞壁を破壊するのにも役立ちます。これは、茶葉を淹れるときに水が茶の成分を抽出できるようにするために必要です。
最後に煎茶と玉露の茶葉を乾燥させます。乾燥には少なくとも30分かかることがあり、茶葉の水分を約5％に減らすのに役立ちます。これにより、お茶を保存、保存、さらに処理することができます。お茶は現在、煎茶荒茶または玉露荒茶と呼ばれています。
ここから煎茶と玉露の葉は、通常、サイズに応じて大きな葉を小さな葉に切り分け、粉末の葉を取り除き、均一な外観にするために、上記の二次処理を行います。