top of page
Tea Plantations

お茶ができるまで

 

​初めに

良好な収穫条件を達成するために、木は小さく保たれ、低木のように栽培されます。 つまり、茶の木は通常約1〜2メートルの高さに達します。 ただし、適切な状況下では、水はけの良い土壌では、高地で茶の木が最大15メートルの高さに達する可能性があることに注意しないといけません。

しかし、木の見た目は、ほとんどの人は覆い茂ってる葉だと思って話しますが、私はそれが茶の木であることを実感します。

すべての茶の木は苗木として始まります。 3月頃の春、4月が苗の植え付け時期です。 約4年後、木は最初の収穫の準備が整います。 しかし、5〜8年ほどで葉やつぼみが豊かになり、収穫と品質が安定します。

しかし、収穫する前にやらなければならないことがたくさんあります。 例えば、植樹から約2年で伐採が始まります。 茶樹の高さを制御するためではなく、側枝の成長を促進し、早い段階で摘み取り面を拡大するためです。 さらに、雑草は若い茶樹の間で成長する可能性があります。 そのため、地面を覆い、雑草の繁殖を防ぐために、ビニールシートやわらが敷かれることがよくあります。

 
the start.jpg

最近植えたサミドリの苗

 

直射日光を茶葉に与える、それとも与えない?

日本では基本的に緑茶の栽培方法が2つあり、葉に当たる日光の量が異なります。

  • 露店栽培(カバーのない茶畑)

  • 覆い下栽培(カバー付き茶畑)

 

日光の量でうま味の多いマイルドなお茶や、渋みの少ないさわやかなお茶になります。茶葉にはL-テアニンと呼ばれるタンパク質が含まれており、うま味を作り出します。

この物質は茶樹の根で作られ、葉に移動します。日光にさらされるとこの物質はカテキンに変わり渋みを引き起こします。

 

露店栽培

茶樹は日光に完全にさらされるため、葉は自然条件下で成長します。この種の生産物は、例えば煎茶、番茶、玄米茶の緑茶を作るために使用されます。

覆い下栽培

4月中旬頃に新しい芽が現れ始めると、直射日光を避けるために、茶樹は葦のふるい、わら、または人工の繊維布で覆われています。直射日光が当たらないということは、L-テアニンが葉の中でカテキンに変わるのを防ぎ、お茶にうま味を与えることを意味します。この方法は、玉露、碾茶(抹茶)、かぶせ茶の作成に使用されます。

 

覆い下栽培法でお茶を作るには、基本的に2種類の方法があります。

  • 天蓋栽培(てんがいさいばい)茶葉の上に隙間をあけてカバーをする方法

  • 直冠せ栽培(じかかぶせさいばい)

 

天蓋栽培

この方法では、通常、プレミアム玉露と碾茶(抹茶)が作られます。この方法は、直接カバーする方法よりも時間がかかりますが、葉に到達する日光の量を調整する機会があります。

 
Traditional Canopy covering and Cheesecl

前面の伝統的な天蓋で覆われた茶畑と背景のチーズクロス天蓋(上写真)で覆われた茶畑

本簀覆下茶園(ほんずおおいしたちゃえん)

この方法は天然素材を使用しており、発芽した若い茶葉を晩霜から保護することに起源があります。天然素材の使用には、通気性と風を通す構造により、茶樹が呼吸できる可能性など、いくつかの利点があります。

 

すべては春に始まり、新しい茶芽が芽を出し始めると、茶畑全体が竹のブラインドで覆われます。この最初のステップでは、日光の約60%から70%が遮断されます。この最初のシェーディングステップの後、約7〜10日後に、シェーディングの最後の部分が行われます。竹葦のブラインドの上には、しっかりと乾いたわらがたっぷりと散らばっています。茶樹は現在ほぼ完全な暗闇にあり、太陽光の約95〜98%が遮断され、ほとんどすべての光合成が阻害されています。約20〜25日の全体的な期間の後、葉は収穫され、さらに次への準備が整います。

寒冷紗の天蓋カバー

茶畑を覆う伝統的な方法はかなり人の労力に頼る割合が大きく、それが茶樹を日陰にするより経済的な方法への扉を開きます。これらのやや労力のかからないカバー方法の1つは、合成繊維で作られた黒いさらし布の使用です。さらし布の用途は、竹葦とわらを使用した従来のほんず栽培と非常によく似ています。最初の葉が広がり始めた後、さらし布の最初の層が日光を遮断するために使用されます。次に、1週間前後、さらし布の2番目の層を使用して、ほぼ100%の日光を遮断します。これにより、葉はほぼ完全な暗闇の中で、全体で最大20〜25日間成長します。

Tea Plantations

かぶせ茶用の直接覆われた茶樹のある茶畑

直接カバー

この方法を使用する場合、布(通常はさらし布)が植物のすぐ上に適用されます。この方法でかぶせ茶が作られ、玉露、碾茶、そして最近では煎茶も作られています。カバー時間は通常約10日で、キャノピーシェーディング(茶の木をカバーする物)ほど長くはありませんが、最大20日まで延長できます。この方法は、お茶の栽培に現在使用されている最も時間のかからない最も経済的な遮光方法です。通常、日本の茶農家は、このタイプのシェーディングに黒いプラスチック素材を使用しています。しかし、植物の周りの温度を上げるなどの他の利点を与える他の材料も使用されています。この方法の欠点は、布が葉に直接適用されるため、遮光材が風で葉に当たって羽ばたく可能性があるため、葉が損傷する可能性があることです。また、このシェーディング方法では太陽光の量を調整することはできません。

 

全体的に、伝統的な陰影付けの方法は、お茶の味が良く、労働集約的な用途であるため、プレミアム玉露と碾茶(抹茶)にほぼ独占的に使用されています。高級玉露・碾茶(抹茶)には、経済的なメリットからより幅広い市場に対応するため、合成素材を使用した新しいシェーディングのアプローチが採用されています。

 

収穫

日本の地域や気象条件によって、茶葉は毎年わずかに異なる時期に収穫できる状態になっています。宇治では、お茶の収穫は通常4月末に煎茶で始まり、玉露と碾茶(抹茶)が続きます。日本では、地域にもよりますが、茶葉は年に4回まで収穫されます。通常、煎茶と呼ばれるその年の最初の収穫は、その年の最高のお茶として知られている品質の点でです。煎茶はしばしば「一番茶」​​と呼ばれます。茶葉は通常手作業で摘み取られ、第二次世界大戦後の「高度経済成長」と呼ばれる時期に初めて、茶の収穫に機械が使用されました。この時まで、茶の丸みのある茂みは特別な形を必要としませんでした、機械の使用はこの唯一の目的のためにそれらを形成することを必要としました。今日、日本で生産されるお茶のほとんどは機械でトリミングされた茶葉で作られていますが、厳選された葉の需要は依然としてあります。通常、手で摘んだ葉ははるかにまろやかな味がする傾向があり、一般的に機械でトリミングした葉よりも滑らかなお茶を与えると見られています。厳選された葉ははるかに貴重であり、優れたお茶にのみ使用されます。

 

今日、日本では茶葉を収穫する主な方法が3つあります。摘むことができる葉の量と葉の品質出力が異なります。

 
Tea Picking

碾茶の葉を手摘み

 

厳選された収穫(1〜3 kg / h)

葉は3つの異なる方法に従って摘み取られます。他の方法と比較して、出力は非常に小さいですが、品質はそれだけの価値があります。新芽が出始めてから葉が大きくなりすぎて収穫できなくなるまで、茶葉は一気に一気に収穫する必要があります。熟練した手でのみ、数日しか続かない摘み取り期間に、より多くの葉を摘み取ることができます。お茶の摘み取りは通常、早朝から夜明けまで行われ、経験豊富な茶摘み師によって行われます。一日に適量の良い茶葉を選ぶには、この長い経験が必要です。

最もよく知られている摘み取り方法は、「1つの芽と2つの葉」の方法です。葉は茎の先端から最初のペアの葉まで摘み取られます。この方法で作られるのは最高品質のお茶だけです。

 

従来の摘み取り方法とは異なり、自動収穫には、茶畑の均一な楕円形が必要です。機械は効率を上げるために特定の高さで葉を切る必要があります。したがって、春には収穫前に畑を剪定して必要な高さに設定します。収穫が始まると、この高さを超えて成長した新たに出現した新鮮な芽が、春先に設定されたのとほぼ同じ高さに刈り取られます。