日本茶の種類
碾茶
碾茶は大まかに「製粉茶」と訳され、伝統的な茶道で使用される抹茶粉末を作る唯一の本当の源は碾茶の葉です。 葉は収穫前に少なくとも20日間日陰になっています。 それらは直射日光を避けるためにカバーの下で成長します。 葉を覆う工程は「覆い下園」と呼ばれ、伝統的に葦のふるいを使って稲わらで覆います。 光合成を制限することにより、渋味やほとんどの人が苦味として区別するものにつながるカテキンが少なくなります。 日光が少ないと、カテキンが少なくなり、L-テアニン（タンパク質）が多くなり、うま味（風味）が増します。 茶葉を遮光することにより、より湿度が高く涼しい環境が作られ、茶芽の成長が遅くなります。
葉を葦やわらで覆うことに加えて、葉を手摘みで収穫して、最高のものを得ることができます。
碾茶の荒茶
抹茶
抹茶は大まかにお茶の粉になります。抹茶は医学に端を発し、とても貴重なものとされていました。緑茶の濃縮形態としての抹茶は、カフェイン、テアニン、タンパク質が豊富です。アミノ酸とビタミンA、C、E、B1、B2。健康効果が高いという評判から、僧侶たちは刺激効果のあるカフェインで抹茶を飲んでいて、瞑想に役立ちました。アミノ酸L-テアニンは脳神経がより良く働くのを助けます。当時、抹茶は幅広い人々にとってお茶ではありませんでした。ほとんどの高貴な人々、武士、僧侶だけが抹茶を飲みました。古代日本の人々の間でますます人気が高まった後、抹茶は茶道にその道を見つけました。
本物の抹茶は、碾茶茶葉の1種類の緑茶のみから作られています。毎年4月中旬から5月にかけて少なくとも20日間は茶の木が覆われます。その後、葉は機械ではなく手作業で収穫されます。葉を摘んでから数時間以内に、お茶はさらに加工されます。葉は約20秒間蒸されます。このステップは葉の酸化を防ぎ、栄養成分とともに自然な緑色を保ちます。その後、葉を熱風で乾燥させます。次に、お茶の外観と風味を均一にするために、お茶をさらに強化するためのさまざまな選別および乾燥ステップ（少なくともさらに5つの処理ステップ）があります。最後のステップは接地プロセスです。葉は花崗岩の石で粉末に粉砕されます。高品質の抹茶の場合、このステップは800年以上変わっていません。唯一の違いは、今日では石が手ではなく機械で回転することです。その結果、超微細抹茶パウダーの一貫性が優れています。抹茶は準備中に完全には溶けません。それはいわゆる懸濁液として飲まれます、すなわち、すべての成分を含む粉末の葉全体が消費されます。
そして、明確にするために、高品質の宇治抹茶は味がまったく苦くないです。なめらかな食感とまろやかな味わいです。最高のものは、口の中で少し乳白色に感じます。
挽きたての抹茶パウダー
抹茶裏千家風
玉露
玉露は、文字通り「宝石の露」を意味する洗練された緑茶です。抹茶を除けば、玉露は日本で最も高価なお茶のひとつです。その絶妙な香りと香ばしい味のためだけでなく、その製造は労働集約的であるため、商品はまた高価です。日本のお茶の総生産量の1％も玉露ではありません。今日私たちが知っている玉露は、1835年に起源を持つかなり新しいお茶です。
碾茶の葉と同じように、直射日光を避けて20日以上カバーの下で育て、柔らかく濃い緑色の葉の束を作ります。日光の少なくとも90％が遮られます。次に、機械を使用する代わりに、葉を手で摘むことが好ましい（1つの芽と2つの葉、1つの芽と3つの葉）。碾茶の葉とは異なり、玉露を作るために使用する葉は、蒸した後直接乾燥することはありません。葉は冷やされるだけで、繊維を柔らかくすることによって茶の風味成分を放出するために、いくつかの練り、ねじり、圧延、乾燥のステップが適用されます。最終的な分類ステップと最終的な乾燥の後、葉は特徴的な細い針の形になります。ねじれた葉の中には、お茶の自然な風味のエッセンスがあります。玉露は渋みが少なく、コクがあり、日陰のない緑茶よりも滑らかになる傾向があります。特に玉露はうま味が豊富で、なめらかでほんのり甘い特徴があります。
上質な玉露の葉
摘みたての茶葉の束
細かい煎茶の葉
煎茶
煎茶は日本で最も人気のあるお茶であり、日本のお茶の生産量の約70％が煎茶です。煎茶はカバーなしで太陽の下で育ちます。通常、葉は日光に完全にさらされているため、光合成が多くなり、カテキンが多くなり、収斂性や苦味が生じます。全体の処理手順は玉露とほぼ同じです。葉は主に機械で収穫されます。優れた新茶煎茶のみを手摘み。
次に、新しい葉のつぼみを蒸し、その後、いくつかの練り、ねじり、圧延、乾燥のステップを行います。これらのステップを通して、茶葉の繊維を柔らかくすることによってフレーバー成分が放出されます。
玉露と煎茶の蒸しの違いは、摘み取った葉の加工の最大の違いです。宇治地方で生産されるお茶のほとんどは、軽く蒸したお茶「浅蒸し」です。名物の深蒸し茶「ふかむし」は、静岡地方のお茶です。宇治より大きな葉っぱを使用しています。
煎茶はさわやかな香りと上品な渋みがあります。日本人は、煎茶は味が苦いと言います。
玉露や抹茶に劣らない煎茶で、独特の特徴を持った全く別の商品です。
雨の日の若い茶芽
玄米茶
玄米茶は、抹茶の葉と玄米の焙煎を組み合わせたものです。焼き米と緑茶を1：1程度の割合で混ぜますが、メーカーによって異なります。使用される緑茶は、通常、番茶の葉の一種であり、玉露や煎茶などの高級茶の生産で残った大きな新鮮な蒸し葉から作られる「川柳」が好ましい。必要な品質によっては、高級煎茶だけを使用できる場合もあります。玄米茶は手頃な価格で貧しい人々に飲まれていましたが、最近では日本のお茶を飲む人の間で高く評価されています。焙煎米（通常100％餅米）の品質は、葉の品質よりもほとんど重要です。玄米茶は温かい香りがするため、カフェインが少ないため、食後や就寝前に日本人に広く飲まれています。
最上玄米茶処理開始
雁が音
文字通り「茎茶または茎茶」を意味する茎茶としても知られる雁が音は、小枝、茎、茎でできています。玉露と煎茶の製造工程では、残り物を使って雁が音を作ります。小枝や茎の約90％でできています。雁が音はほとんどカフェインを含みませんが、微量元素が豊富です。雁が音の味は、通常の煎茶や玉露の葉とはまったく異なる独特の風味を与えます。通常の茶葉に比べ、コクがありさわやかな味わいです。ほうじ茶と同じように、お茶を作るのはとても簡単ですが、お茶を残すのとは異なり、1回目ですぐに風味が失われます。
雨の日の若い茶芽
ほうじ茶
ほうじ茶は抹茶の葉を炒ったものです。玄米茶と同じように、通常は番茶の葉（煎茶によく使われる大きな葉、古い葉、大きな葉）がほうじ茶に使われますが、メーカーによっては煎茶や小枝だけが使われることもあります。葉は強火で火で焼かれ、その間に葉は茶色がかった色になり、豊かな香ばしい香りが染み込みます。そして、このほうじ茶を作るのはこの焙煎工程です。茶葉は少しトーストした味がしますが、ほうじ茶はカフェインとタンニンが少ないです。そのため、ほうじ茶はお腹が少し敏感な方にイブニングティーや就寝前のお茶としてお召し上がりいただけます。
そして、葉はすでに焙煎されているので、準備は可能な限り簡単です。葉に沸騰したお湯を入れて1分ほど淹れるだけ。
ほうじ茶の葉を焼く準備ができました
ほうじ茶が焼かれています